餐廳洗碗機(jī)效果怎么樣?洗的干凈嗎?
近日，麥大廚走訪各大連鎖餐廳發(fā)現(xiàn)，商用洗碗機(jī)成為連鎖餐飲品牌擴(kuò)大規(guī)模的必然選擇，已成為越來越多飯店的必備產(chǎn)品。
上世紀(jì)80年代，商用洗碗機(jī)就進(jìn)入了中國(guó)市場(chǎng)，但直到2023年全國(guó)商用洗碗機(jī)普及率還不到5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于商用洗碗機(jī)在歐美國(guó)家高達(dá)70%的普及率!
國(guó)外洗碗機(jī)之所以普及率高，主要原因是人力成本高，先是歐美，后續(xù)是韓國(guó)，根據(jù)韓國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人工成本超過5000元，洗碗機(jī)就會(huì)大規(guī)模普及。
反觀國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，由于餐廳飯店過去洗碗工成本低，還在3000元左右，同時(shí)商用洗碗機(jī)又太貴，購(gòu)買成本接近2萬元，洗碗機(jī)遲遲未能普及。直到近年來隨著國(guó)產(chǎn)商用洗碗機(jī)品牌的崛起，價(jià)格降到1萬元左右。開始有越來越多的餐廳積極引入洗碗機(jī)，大部分連鎖餐飲選擇租賃的模式嘗試使用商用洗碗機(jī)，發(fā)現(xiàn)好用之后逐漸開始購(gòu)買洗碗機(jī)。
但是更多的餐廳老板還是對(duì)商用洗碗機(jī)持觀望態(tài)度。
商用洗碗機(jī)的成本已經(jīng)降到1萬元左右，只相當(dāng)于人工三個(gè)月的工資，為什么大部分餐廳老板還是不買商用洗碗機(jī)呢?
我們回訪了一些早已使用商用洗碗機(jī)的餐餐廳老板，看看他們?cè)趺凑f?
一、商用洗碗機(jī)洗得干凈嗎?
原來，餐廳老板開始對(duì)洗碗機(jī)的清潔效果是沒有信心的!都認(rèn)為商用洗碗機(jī)不可能比人洗的干凈，這就是目前餐飲人對(duì)洗碗機(jī)的最大誤解。
「小肥羊火鍋」店長(zhǎng)劉經(jīng)理說出了自己的心聲：“我們一開始對(duì)洗碗機(jī)洗出來的餐具是沒有信心的，所以起初我們店買了一臺(tái)測(cè)試，洗完主動(dòng)請(qǐng)相關(guān)機(jī)構(gòu)幫忙檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果非常滿意，然后我們其他門店也陸續(xù)安裝了洗碗機(jī)。”
2018年5月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局在《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》中傳達(dá)了對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)推進(jìn)使用商用洗碗機(jī)的政策方針。
在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》中提出了三項(xiàng)新要求，分別為感官指標(biāo)要求、理化指標(biāo)要求、微生物指標(biāo)要求。
如果餐飲服務(wù)行業(yè)仍舊依靠手工洗碗，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到以上三項(xiàng)要求。
小龍坎老火鍋負(fù)責(zé)人表示，自己就是在國(guó)家政策出臺(tái)后引入洗碗機(jī)的，洗碗機(jī)清洗出來的餐具檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)不僅干凈整潔、沒有細(xì)菌和洗消劑殘留，清潔效果完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
餐廳的重油餐具極難清洗，尤其火鍋類牛油餐具附著的復(fù)合型油脂，熔點(diǎn)高，溫度低了會(huì)凝固，熱水浸泡后依然很難洗凈。
二、商用洗碗機(jī)能清洗重油餐具嗎?
「劉一手火鍋」東莞某店長(zhǎng)分享了他的經(jīng)驗(yàn)：“麥大廚揭蓋洗碗機(jī)可以一分鐘完成對(duì)重牛油餐具的清洗，而且洗的比過去人工的更干凈。”
麥大廚商用洗碗機(jī)能清洗掉重油污，得益于三大清洗技術(shù)升級(jí)：
1. 主洗噴射水壓高達(dá)8kg，揚(yáng)程達(dá)13米，達(dá)到高壓水槍的清洗效果
2. 含有清洗劑的60℃+高溫水快速溶解餐具表面復(fù)合型油脂;
3. 漂洗水泵噴射含有催干劑90℃+高溫水漂洗餐具，具有消毒殺菌能力，還能快速干燥。
洗碗機(jī)的高水壓、60℃高溫洗滌、90℃高溫消毒是人工手洗不可能實(shí)現(xiàn)的。這就是洗碗機(jī)清洗比人工干凈的原因。也是國(guó)家食品安全要引導(dǎo)飯店使用洗碗機(jī)的原因。
三、餐廳洗碗機(jī)效率怎么樣?比人工快很多嗎?
餐廳飯店用餐高峰期餐具很多，三四個(gè)全職洗碗工也難以應(yīng)對(duì)，用餐高峰后洗碗工又沒事可干，飯店往往用兼職洗碗工解決，但是極不穩(wěn)定!商用洗碗機(jī)能否滿足飯店高峰期需求?
火鍋品牌「德莊火鍋」，門店一天接待量350人左右，高峰期需要清洗1000多個(gè)餐具，本來需要兩個(gè)全職洗碗工，一個(gè)小時(shí)工。引入麥大廚揭蓋洗碗機(jī)后，目前只需要一個(gè)洗碗工了，人工效率也大大提高。
「劉一手」老火鍋店長(zhǎng)王先生表示:“洗碗機(jī)確實(shí)比手洗快，平均一分鐘多一點(diǎn)洗一筐，每筐能洗25-30個(gè)碗盤，差不多是人工清洗的4倍。而且人會(huì)疲倦，洗出的餐具有些干凈有些不干凈，不可控!洗碗機(jī)的效率確實(shí)高。”
以擁有360多家門店的「柒酒烤肉」聯(lián)合創(chuàng)始人潘登分享到：我們是小份菜，餐具使用量極大，翻臺(tái)率高，我們的餐具要有很快的周轉(zhuǎn)速度。沒引入洗碗機(jī)前，高峰期餐具堆積如上，根本洗不過來。使用洗碗機(jī)后，可以做到回收一筐洗完一筐，效率高了很多。
四、飯店洗碗機(jī)會(huì)不會(huì)很費(fèi)電費(fèi)水?
除了洗碗機(jī)成本，使用洗碗機(jī)的成本會(huì)不會(huì)太高?會(huì)不會(huì)費(fèi)水、費(fèi)電?這是餐廳老板最擔(dān)心的兩個(gè)問題。
「劉一手」老火鍋店長(zhǎng)王先生表示：“一開始我們使用租賃的洗碗機(jī)，耗電量比較大。后來我們選擇了帶有熱能回收系統(tǒng)的麥大廚洗碗機(jī)后，我們做了用電測(cè)試對(duì)比，發(fā)現(xiàn)比以前的洗碗機(jī)省了一半的電費(fèi)。”
烤肉品牌「韓風(fēng)源」聯(lián)合創(chuàng)始人李奇峰分享說：“過去門店用的洗碗設(shè)備耗電量極高，后面選擇了帶有熱回收節(jié)能系統(tǒng)的洗碗機(jī)，每洗一筐至大概能省電15%，大大降低了電費(fèi)”
由此可見，帶有熱回收系統(tǒng)洗碗機(jī)對(duì)比傳統(tǒng)洗碗機(jī)更省電。
「李滑滑」老火鍋李翔說：“以前我們采用租賃的洗碗機(jī)，發(fā)現(xiàn)耗水量很大，后面經(jīng)過服務(wù)人員檢測(cè)，才發(fā)現(xiàn)水箱漏水很久了，所以選擇商用洗碗機(jī)，水箱質(zhì)量也很重要”
「柒酒烤肉」潘先生也表示：“以前使用的是租賃洗碗機(jī)的模式，由于機(jī)器是舊的，一直很費(fèi)水，用了半年左右就會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)的漏水，所以比較在意這一點(diǎn)，在選擇購(gòu)買洗碗機(jī)，選擇了麥采用一體水箱的麥大廚揭蓋洗碗機(jī)，現(xiàn)在用了兩年沒有出現(xiàn)漏水的問題”
如此看來，飯店選擇洗碗機(jī)時(shí)，水箱的質(zhì)量也是很重要的!在高水溫和洗潔劑的作用下，時(shí)間久了，水箱焊接口就會(huì)被腐蝕而慢慢漏水，所以一體成型的水箱很重要。
五、飯店洗碗機(jī)容易操作嗎?安裝方不方便?
飯店服務(wù)員和洗碗工往往年齡較大，在使用洗碗機(jī)時(shí)，會(huì)不會(huì)存在不會(huì)操作的情況?
「粵順美食」林老板在安裝洗碗機(jī)時(shí)，曾一度擔(dān)心洗碗工不會(huì)用。為此，林老板親自到門店了解洗碗機(jī)使用情況：“洗碗阿姨說好用，操作起來挺簡(jiǎn)單的，就一個(gè)開機(jī)關(guān)機(jī)，高中低三個(gè)檔位，重油的選高檔，輕度油污的選低檔，太簡(jiǎn)單了。”
六、飯店安裝洗碗機(jī)方便嗎?小空間可以裝嗎?
餐飲店社區(qū)店大多數(shù)使用的是220V電壓，沒辦法帶動(dòng)大功率的商用設(shè)備。許多社區(qū)店臨街店要引入洗碗機(jī)，就需要先花一大筆錢，改造餐廳的電壓。麥大廚商用洗碗機(jī)有兩種電壓可選，有380V的，也有220V。所以不在需要改造電壓，安裝是比較方便的。
早在2016年，「系不系茶餐廳」就引入國(guó)外品牌洗碗機(jī)，還額外花了幾萬塊錢配置電纜和改造電路。店主王先生說：“麥大廚洗碗機(jī)不僅操作方便，關(guān)鍵吸引我們的是小功率、體積小，支持220v電壓，不用再花一筆錢來改造電容，社區(qū)店也能用，我覺得特別好。”目前，「系不系茶餐廳」各門店全都用的是麥大廚的洗碗機(jī)。
可以看出，雖然大部分餐飲人仍在觀望，但是越來越多餐飲人開始改變思路，特別是知名連鎖餐飲品牌、區(qū)域品牌、新勢(shì)力餐飲品牌，開始以租賃的方式引入洗碗機(jī)，來節(jié)省人工成本，提高效率;租賃一段時(shí)間后越來越多餐廳老板選擇直接購(gòu)買洗碗機(jī)，因?yàn)橐荒甑淖饨鹜耆梢再?gòu)買一臺(tái)全新的商用洗碗機(jī)了!餐廳洗碗機(jī)已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌在規(guī)模化發(fā)展中的必然選擇。